Danablu-produktion

11/12/17 og 18/12/17

Vi vil fremstille 2 batches af 60+ danablu efter produktionsskema som ses nedenfor.
Det ene batch fremstilles uhomogeniseret mens det andet batch fremstilles med ostemælk hvoraf 20% er homogeniseret ved et tryk på 200 bar. Vi vil se hvilken betydning homogenisering har for ostens smag, modning, udseende, overgangstal og tekstur.

Hold: ME17H3H2

Lærer: REK

Dato: ?

Kold College

Produktionsskema for ostekar

	Uge: Dag: Kar :	Uge:                             Dag:                               Kar :
OSTESORT OG -TYPE	Homogeniseret v. 200 bar Danablue 60+ v. 30 grader C.	Danablue 60+
OSTEMÆLK
Mængde	150	150
Fedtindhold
Proteinindhold
Pasteurisering, Temp/ tid	63°c/15 sek	63°c/15 sek
Hensætningstemperatur	32°c	32°c
Formodningstid	30 min	30 min
Løbetid	90 min	90 min
TILSÆTNINGER
Vand	-	-
KNO3	-	-
CaCl2	-	-
Syrevækker % eller gram DVS	1 % DL + lidt blåskimel + lipase	1 % DL + lidt blåskimel + lipase
Løbe	20ml/100 kg mælk	20ml/100 kg mælk
OSTNINGSPROCESSEN
Skæring, kornstørrelse	10 mm	10 mm
Henstand	30 min	30 min
Forrøring	20 min Forsigtigt	20 min Forsigtigt
Valleaftapning	30 l	30 l
Mellemrøring	10 min Forsigtigt	10 min Forsigtigt
Eftervarmningstemperatur	35°c	35°c
Eftervarmningstid	-	-
Eftervarmningsvand	Ca. 13 l /70°c	Ca. 13 l /70°c
Efterrøring	-	-
Samlet røretid	90 min	90 min
EFTERBEHANDLING
Forpresning,  Tid / tryk	Øses i forme med så lidt valle som muligt. pH 6,35	Øses i forme med så lidt valle som muligt. pH 6,35
Efterpresning,  Tid / tryk	Vendes 3 el. 5 gange, afdrypning i forme natten over. pH 5-4,9	Vendes 3 el. 5 gange, afdrypning i forme natten over. pH 5-4,9
Antal oste	6	6
Saltningstid	48 timer evt.  tørsaltning	48 timer evt.  tørsaltning
Lagertid	Prikning og efterfølgende på lager i blåskimmelrum til færdige	Prikning og efterfølgende på lager i blåskimmelrum til færdige
Kg. frisk usaltet ost
Ostemestre	Mikkel, Chr., Morten	Mikkel, Chr., Morten

21/12/17

Analyser 
Milkoscan på ostemælk, Foodscan på frisk usaltet ost, pH efter 24 timer. 


26/01/18

Hjemmeopgave i relation til osterapport.

Hvor kan du relatere de forskellige faktorer til dit projekt? 
I forhold til vores osteproduktion har vi gået efter højest mulig kvalitet, men nedprioriteret vigtigheden af kostpris pr. kg. produkt og samtidig har osteudbytte heller ikke været af afgørende betydning for os eftersom vi ikke skal sælge og tjene penge på vores produkt.

Stemmer dine resultater overens med dem der er beskrevet, som fx vffo? Andre?
Ja, mere eller mindre.

Prøv at belyse tre faktorer du gerne vil have ændret på. Se skema side 166-167. 
Skæring (kornstørrelse) da det har stor betydning for vandindholdet i osten. Dette var relativt svært at kontrollere i dobbelt-O-tankene og er umiddelbart den eneste svaghed ved at fremstille i tanke fremfor kar.
Presningstid under egen vægt efter fremstilling da dette muligvis har haft betydning for hvor svært det har været at få ostene ud af formene før saltning. Kontrol af temperatur i presningsrum da dette har betydet en væsentlig forskel i vandprocent og dermed hvor svært det har været at få ostene ud samt modning og dermed den færdige ost.

Var din minimums pH som den skulle være? 
Vi målte vores minimums-pH til omkring 4,75 i danabluen og da den skal være omkring 4,7 må det siges at være som det skulle være.

Hvis ikke, hvad vil du have gjort anderledes?
Hvis ikke pH'en havde været 4,7 skulle vi i produktionen f.eks. have forlænget røretiderne eller hævet eftervarmningstemperaturen og på den måde have gjort osten mere sur. 

Er din vandprocent/vandfri fedt i ost som du gerne vil have den?
Vores vandprocent og vandfri fedt i ost målte vi efter endt produktion med foodscan samt med beregning jf. formel for beregning af v.f.f.o. og fandt resultaterne tilfredsstillende.