Af Morten Jarlak
Kold College, d. 15/11/17
Syrningsforsøg med creme fraiche 48% og ølgær
Vores forsøg tager udgangspunkt i fremstilling af to spande med ekstra fed creme fraiche på 48%.
I spand 1 laver vi en reference-creme fraiche med almindelig DL-kultur bestående af lactacoccus lactis, lactacoccus cremoris, lactacoccus diacetylactis, leuconostoc cremoris.
I spand 2 laver vi vores forsøgs-creme fraiche med almindelig DL-kultur bestående af lactacoccus lactis, lactacoccus cremoris, lactacoccus diacetylactis, leuconostoc cremoris samt en ølgær for at give creme fraichen en anden og måske mere interessant aroma.
Pasteurisering ved 95 grader celsius i 5 minutter vha. vandbad. Herved denaturer valleproteinerne og giver mundfylde, større viskositet samt bedre vandbindingsevne. Efterfølgende nedkøling til omkring 20 grader celcius.
Vi hensætter ved 18-22 grader celsius, som i henhold til teorien er optimumtemperaturen for DL-kulturen.
Erfaringsmæssigt ved vi fra arbejde på Brabrand mejeri at syrningen bør tage mellem 12 og 14 timer før pH når 4,4-4,6.
Vi observerer udviklingen i pH løbende under syrningen og afslutter forsøget med en sensorisk analyse.
Kold College, d. 21/11/17
Valg af relevante analyser:
Løbende måling af pH under syrning, fedtbestemmelse, proteinbestemmelse, TS-bestemmelse, CO2 bestemmelse og sensorisk analyse.
Kold College, d. 15/11/17
Syrningsforsøg med creme fraiche 48% og ølgær
Vores forsøg tager udgangspunkt i fremstilling af to spande med ekstra fed creme fraiche på 48%.
I spand 1 laver vi en reference-creme fraiche med almindelig DL-kultur bestående af lactacoccus lactis, lactacoccus cremoris, lactacoccus diacetylactis, leuconostoc cremoris.
I spand 2 laver vi vores forsøgs-creme fraiche med almindelig DL-kultur bestående af lactacoccus lactis, lactacoccus cremoris, lactacoccus diacetylactis, leuconostoc cremoris samt en ølgær for at give creme fraichen en anden og måske mere interessant aroma.
Pasteurisering ved 95 grader celsius i 5 minutter vha. vandbad. Herved denaturer valleproteinerne og giver mundfylde, større viskositet samt bedre vandbindingsevne. Efterfølgende nedkøling til omkring 20 grader celcius.
Vi hensætter ved 18-22 grader celsius, som i henhold til teorien er optimumtemperaturen for DL-kulturen.
Erfaringsmæssigt ved vi fra arbejde på Brabrand mejeri at syrningen bør tage mellem 12 og 14 timer før pH når 4,4-4,6.
Vi observerer udviklingen i pH løbende under syrningen og afslutter forsøget med en sensorisk analyse.
Kold College, d. 21/11/17
Valg af relevante analyser:
Løbende måling af pH under syrning, fedtbestemmelse, proteinbestemmelse, TS-bestemmelse, CO2 bestemmelse og sensorisk analyse.
 |
| Fig. 1: Flowskema på syrevækkerproduktion. |
 |
| Fig. 2: Flowskema på produktion af tykmælk og creme fraiche. |
Du forstår rigtigt godt det praktiske og kan koble teori til dette. Til denne uge vil jeg gerne have at du arbejder med samme spørgsmål som Christian:
SvarSletTil denne uges blogindlæg vil jeg gerne have at du laver et flowskema til jeres forsøg, kobler teori til dette og finder ud af hvilke analyser i skal lave.