Opslag

Danablu-produktion

11/12/17 og 18/12/17 Vi vil fremstille 2 batches af 60+ danablu efter produktionsskema som ses nedenfor. Det ene batch fremstilles uhomogeniseret mens det andet batch fremstilles med ostemælk hvoraf 20% er homogeniseret ved et tryk på 200 bar. Vi vil se hvilken betydning homogenisering har for ostens smag, modning, udseende, overgangstal og tekstur. Hold: ME17H3H2 Lærer: REK   Dato: ? Kold College Produktionsskema for ostekar Uge: Dag: Kar : Uge:                             Dag:                               Kar :   OSTESORT OG -TYPE Homogeniseret v. 200 bar Danablue 60+ v. 30 grader C. Danablue 60+ OSTEMÆLK Mængde 150 150 Fedtindhold Proteinindhold ...
2 kommentarer
Læs mere
Billede
Af Morten Jarlak Kold College, d. 15/11/17 Syrningsforsøg med creme fraiche 48% og ølgær Vores forsøg tager udgangspunkt i fremstilling af to spande med ekstra fed creme fraiche på 48%. I spand 1 laver vi en reference-creme fraiche med almindelig DL-kultur bestående af lactacoccus lactis, lactacoccus cremoris, lactacoccus diacetylactis, leuconostoc cremoris. I spand 2 laver vi vores forsøgs-creme fraiche med almindelig DL-kultur bestående af lactacoccus lactis, lactacoccus cremoris, lactacoccus diacetylactis, leuconostoc cremoris samt en ølgær for at give creme fraichen en anden og måske mere interessant aroma. Pasteurisering ved 95 grader celsius i 5 minutter vha. vandbad. Herved denaturer valleproteinerne og giver mundfylde, større viskositet samt bedre vandbindingsevne. Efterfølgende nedkøling til omkring 20 grader celcius. Vi hensætter ved 18-22 grader celsius, som i henhold til teorien er optimumtemperaturen for DL-kulturen. Erfaringsmæssigt ved vi fra arbejde på Br...
1 kommentar
Læs mere