Af Morten Jarlak Kold College, d. 15/11/17 Syrningsforsøg med creme fraiche 48% og ølgær Vores forsøg tager udgangspunkt i fremstilling af to spande med ekstra fed creme fraiche på 48%. I spand 1 laver vi en reference-creme fraiche med almindelig DL-kultur bestående af lactacoccus lactis, lactacoccus cremoris, lactacoccus diacetylactis, leuconostoc cremoris. I spand 2 laver vi vores forsøgs-creme fraiche med almindelig DL-kultur bestående af lactacoccus lactis, lactacoccus cremoris, lactacoccus diacetylactis, leuconostoc cremoris samt en ølgær for at give creme fraichen en anden og måske mere interessant aroma. Pasteurisering ved 95 grader celsius i 5 minutter vha. vandbad. Herved denaturer valleproteinerne og giver mundfylde, større viskositet samt bedre vandbindingsevne. Efterfølgende nedkøling til omkring 20 grader celcius. Vi hensætter ved 18-22 grader celsius, som i henhold til teorien er optimumtemperaturen for DL-kulturen. Erfaringsmæssigt ved vi fra arbejde på Br...